Lugo y Santiago de Compostela

Lugo

Camino a Santiago de Compostela, y como eran cerca de las 2.30pm, decidimos hacer un alto para almorzar y hacer el viaje más placentero, por lo cual tomamos un desvío hacia la ciudad de Lugo.

http://es.m.wikipedia.org/wiki/Lugo

Catedral de Lugo

Preguntando se llega a Roma, como dice el dicho: así llegamos por una recomendación local a un restaurante de nombre y apellido La Verruga, con página web www.verruga.es , dirección c/Cruz 12, y cuya dueña actual es la Sra. Doña Emilia (premiada con la medalla a la mejor cocinera del país gallego), con más de siete reconocimientos, además de que son socios de los Restaurantes de la Buena Mesa, de la cadena Chaine des Rotisseurs y del Slow Food. Aquí nos encontramos con un mozo llamado Filomeno, que nos brindó desde el comienzo una atención digna de copiar en las posadas locales limeñas.

La Bouffe comenzó con un caldo gallego (una sopa hecha de cerdo con todas sus partes ricas en colágeno; más habas, garbanzos y acelgas, todo un levanta muerto local) para continuar con unas almejas a la marinera que estaban sensacionales pues se sirven en su propio jugo con vino (ver receta). La verdad, de primerísima este entrante. Como no podía ser de otra manera: un pulpo a feira (estamos en Galicia) que trajeron tibio, suavecito, con aceite VE y papas blancas sancochadas (que para mí son de lejos mejores en sabor y textura que las papas blancas peruanas, duela a quien le duela).

Pulpo a Feira

De fondos: una merluza a la verruga muy sabrosa y un arroz con lubricantes o bogavantes o langostas con tenazas (este bicho tiene tres nombres). Solo les comentaré que llegó jugosa, sabrosa, la mejor de muchas que hemos probado. El plato, en un arroz caldoso azafranado con un bogavante completo, viene en una paellera como para dos o cuatro personas por la cantidad.

Bogavante Gallego

De tomar: finos aperos, vino blanco albariño de la casa y dos botellas de orujo que nos invitaron. Comenzamos con el blanco, seguimos con el de hierbas y terminamos con el de café. Tal fue el vacilón que no encontramos el carro por más de una hora, así que tuvimos que sentarnos en un café a comer churros y café, para pensar donde quedaba el parking. La cuenta para cuatro personas: €165, un regalo para la memorable tarde a recordar, no solo por la comida sino por el cariño brindado por los responsables del local en cuestión.

Bogavante Cocido

Santiago de Compostela


¿Qué es el Camino de Santiago? Durante más de mil años, el Camino de Santiago ha conducido a los peregrinos hasta el santuario de un apóstol de la Cristiandad: Santiago el Mayor. Su tumba, descubierta una noche del 813 en el monte sagrado del Libredón, bajo una lluvia de estrellas, sería la piedra fundacional de una prodigiosa Catedral y de una ciudad que, desde entonces, atraería las huellas de los caminantes hasta convertirse en un destino con el rastro y el eco de toda Europa.

Cada vez que un peregrino se echa a andar por las viejas sendas continentales del Camino de Santiago, se pone en marcha un antiguo mecanismo de búsqueda común a toda la Cristiandad: el viaje hacia la Salvación. Y, con él, vuelve a iniciarse la experiencia profundamente humana del propio descubrimiento. Así como las rutas que conducen a Santiago son muchas, múltiples son también las vías para el hallazgo más íntimo, ése que aseguran experimentar todos los peregrinos a medida que avanzan por los caminos de los encuentros fortuitos o de la soledad, de las voces y del silencio, del paisaje umbrío o la seca llanura, en pos de una única meta: Santiago de Compostela.

Camino de Santiago

La peregrinación a Santiago fue el acontecer religioso y cultural más destacable y más profundamente vivido de la Edad Media, hecho reconocido recientemente por el Parlamento Europeo, que designó al Camino Primer Itinerario Cultural europeo, y por la UNESCO, que lo declaró Patrimonio de la Humanidad.

El descubrimiento del sepulcro del Apóstol Santiago, hijo de Zebedeo y hermano de Juan Evangelista, cambió la faz de un pequeño asentamiento de origen romano del noroeste ibérico que, en el olvido de los siglos, se había transformado en necrópolis; y significó además un vuelco en la historia espiritual de un continente que pronto se lanzó a labrar un camino para llegar hasta la preciada reliquia.

Dulce Comienzo

El paseo puede comenzar en la rúa do Vilar, donde se halla la confitería Casa Mora, fundada a principios del siglo XX. Además de bombones artesanos y otras dulzuras, hace una de las tartas de Santiago más conocidas de la ciudad; y puede presumir de haber diseñado la cruz de Santiago silueteada que hoy distingue a este postre.

Tarta de Santiago

Esta tarta de almendras, huevos y azúcar es una receta muy antigua, de la que se tienen noticias desde el siglo XVI. Ya entonces era ofrecida por los estudiantes de la Universidad de Santiago a los profesores en las fiestas de graduación. La receta canónica manda que contenga un 33% de almendras, pero nunca harina como en la versión industrial. Tiene una excelente conservación y es un regalo inigualable.

O Franco y sus Delicias Marinas

Raíña confluye con la rúa do Franco, su paralela tanto en el mapa como en la plena consagración a la gastronomía. La tradición viene de lejos, cuando en la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para atender a los peregrinos. Hoy esa hospitalidad se ha transformado en abundancia: las vidrieras son verdaderas naturalezas muertas compuestas por mariscos, pescados, filetones, chuletas, chorizos, quesos y verduras. En los acuarios nada - a la vista de quien se lo quiera llevar al plato - un batallón de crustáceos, y en las bandejas se aprietan los moluscos.

¿Quién es quién en este país del sabor marino? En Galicia el viajero encontrará dos tipos bien diferenciados de mariscos: el bueno y el insuperable. Bueno es el marisco que cada día llega de Bretaña, Irlanda o Escocia. Pero para las verdaderas esencias del mar, todos los expertos reconocen que no hay en el mundo marisco como el gallego. No resulta fácil distinguirlo, pero hay una regla infalible: nunca es barato. Así encontraremos las mejores langostas, bogavantes, camarones, cigalas, centollas, nécoras, percebes, bueyes de mar y santiaguiños, que componen la nómina principal de los crustáceos. Entre los moluscos destacan las ostras, almejas, berberechos, mejillones, ‘longueiróns’ y navajas, vieiras, zamburiñas y coquinas.

Vieira de Galicia

La preparación es siempre sencilla: una simple cocción en agua con sal para los crustáceos. Langostas, bogavantes y cigalas también se ponen a la plancha o en salpicones (el marisco cocido y picado, con cebolla, perejil, pimiento rojo, y una vinagreta con yema de huevo). Los percebes siempre cocidos y bien calientes, llevados directamente de la olla a la mesa. Las almejas se presentan a la marinera o crudas, lo mismo que las ostras. ‘Longueiróns’ y navajas son apropiados para la plancha, como las zamburiñas, que también pueden ir al horno - como las vieiras - o en empanada. Las empanadas son un mundo aparte, y pueden llevar desde atún o bacalao con pasas hasta berberechos, sardinas, carnes, embutidos o verduras en infinitas combinaciones.

Un viejo dicho gallego asegura que el marisco debe comerse en los meses que tienen ‘r’, que son los que van de septiembre a abril. El verano sería entonces mal momento para comer marisco de calidad, aunque esto no es del todo cierto. Las vedas son un indicativo del mejor marisco que podemos comer en cada momento, por lo que el verano es tiempo de langosta, bogavante, nécora y santiaguiños; así como percebes y camarones, que no tienen veda. Por modesto no hay que olvidar el mejillón, primer y único producto del mar en toda Europa con denominación de origen protegida. Galicia es el segundo productor de mejillón del mundo.

Otro gran omnipresente es el pulpo. En Galicia cualquier celebración popular que se precie tiene pulpo ‘á feira’ (con aceite, sal gorda y pimentón), que es el estilo propio de las tierras del interior. También se toma guisado con patatas, típico de la zona costera; a la plancha o en empanada. Eso sí, siempre con vino y no con agua, porque una vieja creencia asegura que el pulpo y el agua no hacen buenas migas en la barriga.

El pescado no puede faltar en la gastronomía gallega, que emplea más de ochenta variedades de mar: merluza, sargo, rodaballo, raya, congrio, rape, mero, palometa, salmonetes, sardinas y sardinillas, pintos y maragotas dan fe de que Galicia cuenta con la flota pesquera más grande de España. Si le ofrecen ‘caldeirada’ sepa que va a comer pescado (de uno o más tipos) cocido en compañía de patatas, cebolla, pimientos, aceite y pimentón dulce. Cuando lo pida ‘a la gallega’ lo comerá cocido, en compañía de patatas cocidas y bañado en ajada (que consiste en un buen aceite en el que se fríen unos ajos y después se agrega pimentón dulce).

Lamprea a la Bordelesa

Galicia es también, de enero a abril, el paraíso mundial de los amantes de la lamprea. Este extraño pescado – el vertebrado más antiguo del mundo, según dicen, con sus 500 millones de años - llega de los ríos Miño y Ulla para ser consumido ‘a la bordelesa’, cocinado en su propia sangre, con vino, especias y hortalizas.

Tesoros en los Ultramarinos

Atravesando la Praza do Toural y siguiendo por su Cantón, toparemos con el escaparate nostálgico de Ultramarinos Carro, una de las tiendas de comestibles que se conservan prácticamente como en la primera mitad del siglo XX. Reciben el nombre de ultramarinos coloniales, o sencillamente ultramarinos, en recuerdo de los tiempos en que ofrecían productos exóticos de ultramar y enlatados de larga conservación. Hoy son un bastión de la buena gastronomía gallega: en sus estantes conviven quesos, vinos gallegos, aguardientes, chorizos, grelos en conserva o deshidratados, conservas de pescados y mariscos de las rías, algas en lata o secas y hasta ortigas en lata producidas en Galicia.

Hallaremos más establecimientos como éste torciendo el rumbo hacia las rúas das Orfas y Caldeirería. Un ejemplo es Recouso, donde llama la atención el chocolate artesanal compostelano. Antaño elaborado en múltiples obradores e incluso en los domicilios particulares a los que se desplazaban los maestros chocolateros, el chocolate de Compostela se consume preferiblemente a la taza. Pero hay más, siempre más dulzuras en los ultramarinos: tarros de miel gallega de extraordinaria calidad (a veces envasada con nueces); el ‘marrón glasé’ hecho en Ourense con castañas, o los mirabeles, pequeñas ciruelas originarias de la Selva Negra que se cultivan en el sur de Pontevedra desde hace más de 70 años y se venden frescos, en almíbar o en licor.

Aguardiente de Orujo

Allí destacan también las estilizadas formas de las botellas de aguardiente gallego de orujo, el único español con denominación reconocida por la Unión Europea. Cuando en él se maceran ciertas hierbas, da como resultado el aguardiente de hierbas, que se convierte en licor si lleva azúcar, y en aguardiente tostado si el agregado es de caramelo. El licor café es producto de macerar café en aguardiente con azúcar. También podemos elegir licor de guindas, aguardiente y licor de mirabel, licor de cilantro y cremas de orujo, semejantes a las cremas irlandesas.

Vinos y Tapas

Llegaremos a la Plaza de las Platerías, y alcanzaremos la bocacalle de la rúa da Raíña, en cuyos bajos no hay otra cosa que bares, decenas de viejas tascas y restaurantes donde se cuece la sabrosa tradición gallega. En muchos aún se bebe el vino de la casa en tazas y se sirven generosas tapas. En las fachadas, alternando con las farolas, se amontonan las cartelas de hierro fundido con motivos decorativos: vieiras, cruces de Santiago o alusiones gráficas al nombre del establecimiento, como el de O Gato Negro o el Orella, famosos por sus tapas.

Plaza de las Platerías

En esas vinotecas y bares podemos encontrar vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia. Aquí se producen algunos de los mejores blancos del mundo, sin duda, pero también comienzan a despuntar espléndidos tintos. Galicia es curiosamente la única zona productora de España en la que a los vinos se les llama por el nombre de la uva que se emplea más que por el de la propia denominación de origen que la ampara: un ‘albariño’ es en realidad un vino de etiqueta Rías Baixas, que se cuentan entre los mejores blancos del mundo. Sucede también con la uva godello, cuyos vinos (D. O. Valdeorras) comienzan a destacar en concursos y catas. Y lo mismo pasa entre los tintos: se suele pedir un ‘mencía’, uva empleada en los caldos de la D.O. Ribeira Sacra, nacidos hace 20 siglos para satisfacer los paladares de los césares romanos. Se salvan de esta tendencia de apodos las otras denominaciones, orensanas ambas: Ribeiro, que ofrece tanto vinos blancos como tintos, y Monterrei, vinos de baja acidez.

Uva Mencia en Vendimia

Quesos y Más Quesos

La rúa do Franco desemboca en la cortísima rúa de Bautizados, donde la Casa dos Queixos, de minúsculo escaparate, recompensa la parada con sabores y aromas: quesos, mantequilla casera, chorizos...

De los quesos gallegos el más famoso es el tierno queso de tetilla, que salta a la vista por la curiosa forma anatómica que le da nombre. Por su silueta de bala y su olor ahumado distinguiremos el San Simón da Costa, y por su forma de gorro de cocinero, al untuoso queso de O Cebreiro. La cuarta denominación de origen es el cremoso Arzúa-Ulloa, un postre de primera si se toma con dulce de membrillo y pan.

Queso de Tetilla

A pesar de no ser curados, los quesos gallegos tienen una muy buena conservación. ¡Ideales para llevar a casa!

Mercado de Abastos, la Catedral del Sabor

Saliendo del Preguntoiro hacia la Praza da Pescadería Vella y la Praza de Santo Agostiño, se abren los dominios del actual Mercado de Abastos. Este gran centro de provisiones, hoy referencia de toda la comarca, nació en el siglo XIX para reunir en las antiguas huertas de los condes de Altamira todos los mercados dispersos por la ciudad. En 1941 adquirió su aspecto actual, que es el de ocho naves de granito con forma de iglesias y reminiscencias románicas.

Interiores del Mercado de Abastos

En ‘la Plaza’, como la llaman los compostelanos, salta a la vista el color de las frutas y verduras procedentes de explotaciones familiares, cultivadas de manera artesanal y vendidas directamente por las propias productoras, las ‘paisanas’, que ocupan los espacios exteriores, ofreciendo también quesos, conejos, pollos de corral, huevos camperos... Entre ellas están las ‘pementeiras’ o vendedoras del pimiento de Padrón, un producto que llegó para quedarse en el siglo XVI traído por los franciscanos desde México. De Galicia son excelentes las patatas, especialmente las de la variedad Kennebec. Son sus mejores compañeras dos partes distintas de la planta del nabo, típicas del otoño y el invierno: las nabizas, es decir, las primeras hojas (recogidas allá por octubre), parte fundamental del caldo gallego; y los grelos, que son los gruesos tallos de la floración con sus hojas, que figura en el cocido gallego, junto con carnes de cerdo, ternera y gallina, chorizos, patatas, garbanzos o alubias. Todo ello está fresquito en el mercado.

Plaza de Abastos

Pero hay más. Los crustáceos, moluscos y peces que ya conocimos en el Franco ofrecen aquí un espectáculo sobre hielo. Y hay una nave entera dedicada a la famosa carne de la región, porque el gallego es muy consumidor de carne de vacuno y de cerdo. De éste, como dice el dicho, ‘se aprovecha todo’: la matanza ocurre alrededor del día de San Martín, y tras el despiece se destina tanto a carne fresca como a embutidos: ‘androllas’, ‘botelos’, chorizos… Las carnes saladas y curadas entran en la elaboración de caldo gallego, cocidos, lacón (pata delantera curada) con grelos y otros platos. No faltan la ‘cachola’ (cabeza entera, muy apreciada alrededor del Carnaval), la ‘orella’ y hasta las ‘unllas’ (manos), que por sí solas protagonizan una fiesta gastronómica en el barrio compostelano de San Lázaro. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el ‘raxo’, lomo en trocitos al ajillo.

En vacuno Galicia cuenta con la principal indicación geográfica protegida de España: Ternera Gallega, procedente de animales de menos de 12 meses, criados en los pastos de Galicia y preferentemente procedentes de razas gallegas y sus cruces. En restaurantes y casas de comida se ofrecen con frecuencia la ternera asada con patatas y pimiento morrón, y la ‘carne ó caldeiro’, falda de ternera cocida aderezada con un polvo de pimentón y aceite de oliva.

Productos en el Mercado de Abastos

Si alguien quiere comprobar in situ la calidad y la frescura de las viandas de la Plaza, el bar del mercado cocina en el momento los productos recién comprados a cambio de un pequeño porcentaje del precio total.

Postales Conventuales

Muy cercano a la Plaza de Cervantes está el Convento de San Paio de Antealtares, fundado en el s. X y ocupado desde el s. XV por benedictinas de clausura. Bajando por la calle del mismo nombre se llega a su Portal de la Borriquita, que da entrada al torno conventual. Allí pueden comprarse almendrados, tartas de Santiago, pastas y pasteles de hojaldre elaborados por las madres. Y es que con ésta y otras órdenes religiosas llegaron a Santiago hace cientos de años los postres que hoy son tradicionales, justamente aquellos que, como la tarta de Santiago, combinan almendras y yemas.

En los postres compostelanos, por Carnaval, reinan las muy gallegas ‘filloas’, crepes de sartén que se consumen con azúcar o miel, rellenas de crema, nata o chocolate… y en algún bar, como en la alta montaña, rellenas de chorizo, tocino o morcilla. Alrededor del Carnaval también se toman las ‘orellas’, porciones de masa de harina y huevos frita en la sartén.

Filloas

Bueno, nuestro hotel queda situado al costado de la Catedral. Es un antiguo hospital mandado construir por los Reis Catolicos hace más de 500 años. Es una joya: precio por habitación doble, €285. Si vienen por noviembre o diciembre, pueden conseguir la habitación por la mitad de precio.

Check-in de ley en este hotel, convento, ex-hospital mandado construir por los Reis Católicos. Previo descanso obligado, nos habíamos convocado los ocho a las 10pm en el bar del hotel para salir a tapear algo ligero. Mientras aguardábamos a que el grupo se completara, los puntuales nos regalamos con unas croquetas locales y otro pulpo a feira que ha sido la constante en todos los locales que hemos visitado mientras hemos estado en el país gallego.

Una vez juntos todos salimos a caminar por la calle principal del tapeo donde al azar escogimos un local de nombre Monroy. Allí dimos cuenta nuevamente de un pulpo a feira (muy bueno!!!), unos pimientos del padrón que se cultivan a 20 km de esta ciudad y que reseñaré a continuación pues vale la pena informarse, y dos piqueos que no me acuerdo.

Tanto gustó este local que al día siguiente a la hora del almuerzo encontramos a Jani, Paty, Eduardo y Coco comiéndose una paella marinera, más unas gambas al ajillo y el infaltable pulpo a feira, toda una leyenda por estas comarcas gallegas. Por otro lado, cuando nosotros (en este caso me refiero a Flor, Michelle, Manolo y el que trata de escribir) nos habíamos separado temprano por subirnos a un trencito turístico que te pasea por los alrededores de la ciudad (que es pequeña), nos dimos con la sorpresa que dentro del hotel había una degustación para los huéspedes (totalmente free) de tapas representativas de todas las regiones en las que esta cadena de paradores tiene hoteles (suman en este momento 93 unidades y 10 en construcción, todas dentro de la península ibérica). Ya se imaginarán todas las delicias que había para probar: varios tipos de quesos gallegos sobre pan de pasas, verduras de la huerta del valle de Lemos salteadas con jamón de porco celta, guiso de bonito de burela, empanada gramada de Xoubas, chocos de las rías con fabas, jarrete de ternera con orujo, coca de pan de siembra con mejillones confitados, cachelos con Jibia y chicharros, lascas de lacón (panceta) en aliño de feira con asadillo de pimientos, confitado de bacalao con manzana tabardilla y no sé qué más cosas que no me acuerdo en este momento... Bar libre y buenos postres pusieron un final feliz a esta experiencia culinaria de recorrido por los sabores de las comarcas españolas.

De tarde, todos por su cuenta y riesgo pasearon por esta hermosísima ciudad, entraron a la catedral y a sus innumerables sitios históricos repartidos por todos los alrededores.

Por la noche nos fuimos a cenar al Carretas, sugerido por Eduardo. Nos refirió que este restaurante fue el elegido por el Papa Juan Pablo II en su visita a la ciudad, y no nos decepcionó: buena comida, platos de tamaño generoso... la pasamos bien.

Restaurante Carretas

Al día siguiente temprano unos fueron a misa de 7 de la madrugada, y después fuimos todos al mercado de abastos donde, además de pasarla bien, compramos pan artesanal, jamón de lengua de jabalí, jamón de oreja de cerdo pata negra, jamón serrano de bellota, quesos como el tetilla para el camino hacia Vigo, nuestro próximo destino...

Comida sin vino, no vale un comino.
Sin gastar, no podrás el vino gustar.
Al pan pan y al vino vino.
Con pan y vino se anda el camino.
El vino, de la verdad es amigo.
Donde el vino entra, la verdad sale.
Derramar vino, buen destino.
Quien mucho vino bebe, a sí se daña y a los otros hiere.
El vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra.
El vino y la mujer el juicio hacen perder.
El vino da fuerzas, y el agua las quita.
Desde Cádiz a Torino, en Italia la pasta y en España el vino.
Septiembre soleado, buen vino asegurado.
Bebe vino y come queso y sabrás que es eso.
El vino en jarro, cura el catarro.
A la col, tocino y al tocino, vino.
A la sierra tocino y al serrador vino.
A mala cama, colchón de vino.
El vino hace reír, hace dormir y los colores al rostro salir
Amistades que del vino se hacen, al dormir la mona se deshacen.
Quien con mucho vino cena, con poco pan almuerza.
A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino.
De las uvas sale el vino y del vino el desatino.
El vino, poco, trae ingenio; mucho, se lleva el seso.
El vino de cepas viejas, calienta hasta las orejas.
El buen vino en vaso chico.
El vino que es bueno no ha menester pregonero.

Buen Apetito!!!

San Sebastián de Garabandal - León

San Sebastián de Garabandal es una localidad del municipio de Rionansa (Cantabria, España). Dista ocho kilómetros de la capital municipal, Puentenansa. Actualmente, San Sebastián de Garabandal es un centro de peregrinaciones católicas. Unas niñas de la localidad manifestaron a principios de los años sesenta (entre junio de 1961 y enero de 1965) que se les había aparecido la Virgen María. La narración de los hechos tuvo eco entre algunos fieles católicos tanto dentro del territorio como en el extranjero. Como consecuencia se construyó en lo alto del pueblo (lugar que ellas señalaron como enclave de la aparición) un pequeño santuario al cual acuden en peregrinación devotos católicos de todo el mundo.

Estas apariciones de la Vírgen, que suman 2000 sesiones, no han sido oficialmente reconocidas ni condenadas por la Iglesia.

El pueblo se convirtió en un punto de peregrinaje para muchos creyentes católicos y miembros de otras confesiones, aunque la posición oficial de la Iglesia respecto de los acontecimientos ha determinado que las apariciones no tienen validez en cuanto a su condición sobrenatural.

Debido a la remota localización de la aldea y las dificultades de acceso, Garabandal mantiene casi el mismo aspecto que tenía en los años sesenta y no ha sufrido las transformaciones producto del interés turístico.

El mensaje principal de las supuestas apariciones se basó en que la humanidad debía cambiar su rumbo, que todos los hombres debían ser buenos, y advirtió sobre un próximo final.

Bueno, a este pueblo nos dirigimos todos a rezarle a la Vírgen, camino a León. Por una descoordinación de tiempos después de la visita, tomamos rumbos diferentes, dando lugar a que el nuestro se tornara en una aventura por partes peligrosa y muy dificultosa, pues el GPS - por querer unir los dos puntos en una línea más cercana a la ciudad de León - nos llevó por un camino muchas veces de piedra y lleno de precipicios a través de los Pirineos, a veces a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar. En un momento hasta pensamos que estábamos realmente perdidos por los estrechos senderos en los que nos desplazábamos sin ninguna compañía más que la de la naturaleza que, a decir verdad, nos agradó a plenitud.

Después de un largo andar y bien bajadas las montañas, dimos con un pueblo muy encantador de apellido Cervera de Pisuerga, donde tenían un parador del mismo nombre en el que procedimos a restaurarnos como la situación lo requería y lo ameritaba... y con carácter de urgencia.

Verdejo para abrirnos el gaznate, que se acompañó unas tortitas de patatas sobre crujiente baguette campesino.

De picar, un pulpo dispuesto en forma oval y consecutiva, que va gratinado con un alioli muy suave y pintado con pimentón molido de La Vera, y picotón sobre un cremoso de papa blanca (no viene a ser un puré) de un sabor espectacular: tienen que hacerlo en casa de todas maneras!

De almorzar pedimos verduras naturales a la parrilla con aceite VE. Flor pidió unas carrilleras de ternera estofadas al vino tinto de la Ribera del Duero y ciruelas pasas (guindones); yo un guiso de garbanzos (pequeños, mantecosos, cocidos a la perfección) con bacalao y espinacas (que todos me gorrearon); un solomillo de centro de ternera con salsa de foie y trufas, que pidió Michelle, y un lomo de ciervo marinado en miel de brezo y vino tinto con una muy agradable salsa de pasas, panceta y manzana reineta, de lo que dio cuenta el maestro y guía Manolete.

Realmente muy agradable esta cocina palentina de montaña. Valió la pena haber parado. Se los recomiendo altamente. Además está al costado de centros de ski de montaña, por si vienen en el invierno.

Ya restaurados procedimos camino hacia León, donde teníamos alojamiento pactado en el famoso Parador de León en la plaza San Marcos y donde nos quedaríamos alojados para disfrutar de este magnífico e histórico hotel y de la no menos famosa ciudad que les reseñaré.

Nuestro Hotel en León
Plaza San Marcos 7, León 24000, León
(Precio por habitación doble: €120)

Monasterio-Hospital del sXVI con fachada plateresca, se empezó a construir hacia el año 1515.

El Monasterio de San Marcos, cuya construcción comienza en el siglo XVI, sucede a otro del siglo XII de tiempos de Alfonso VII. Orozco, Juan de Badajoz, Juni y su escuela eternizaron en piedra y madera un ayer en el que se puede percibir la fuerza de su legado, lo que combinado con obras de Vela Zanetti, Lucio Muñoz y Vaquero Turcio, entre otros, hace de este Parador un museo viviente. En el restaurante se pueden degustar especialidades como el cocido maragato, botillo, cecina curada o las típicas ancas de rana.

Las campanas aún resuenan y, lo que es más Importante, se escuchan. León, de cara a la montaña, de espalda a la meseta. León, de frente a la meseta, de envés al mar, paso obligado en la ruta romana Italia–Hispania, unión de los caminos Astorga–Tarragona y Astorga–Burdeos, referencia continua en el Camino de Santiago y lugar estratégico en la Ruta de la Plata.

Infinito en sus cruces, infinito en su vida. Su acta de natalicio, fechada el 10 de junio del año 68, se conserva en piedra en el Museo de San Isidoro. Asentada sobre los 830 metros – la Catedral, el punto más alto de León se alza en la cota de 838 metros de altitud, la estación de ferrocarril, junto al río, el más bajo, a 823 metros – la montaña central del norte es visible desde el propio centro; suaves lomas – las de la Candamia – hacia el este; cuestas de Trobajo del Camino, por poniente, y al sur tierra de meseta y páramo, llanura de huertas y legumbres, veredas de ríos y chopos.

“Tuvo 24 reyes
antes que Castilla leyes”

De origen romano, fundada con la creación de la Legión VII, un campamento militar sobre un rectángulo de 20 hectáreas de superficie que posteriormente se fortificó, al amparo de la confluencia de los ríos Bernesga y Torío. Una génesis, hoy en cuestión, por los recientes descubrimientos arqueológicos bajo la actual calle Cascalería, en los que se atisba un doble muro de 19 metros con línea curvada – lo que podría ser un edificio circular – y algunas cabañas que confirmarían el establecimiento de una población anterior a la época romana. Pero, tiempo al tiempo. Los siglos posteriores al asentamiento de la milicia únicamente ofrecen difuminadas informaciones. Los sellos y señales de la Legión desaparecen a finales del siglo III. Los Godos y otros pueblos conquistan la ciudad una y otra vez. A partir de la invasión árabe los hechos son más conocidos. Toma y reconquista por parte del rey asturiano Alfonso I, que la convierte, nuevamente, en ciudad militar por su carácter fronterizo. Guerras, repoblaciones, contraataques e, incluso, el abandono de la población – a mitad del IX – anteceden al gran momento en el que Ordoño II fija la capitalidad de la Corte de León.

Surgen barrios de artesanos en respuesta al Camino de Santiago, se consagra el templo románico de San Isidoro (trayendo desde Sevilla el cuerpo de tan celebrado Obispo), Alfonso VII es coronado Emperador y, en 1188, Alfonso IX celebra las primeras Cortes Democráticas europeas. Participan nobles, la Curia y representantes de los ciudadanos: los denominados “omes buenos". Es aquí, en León, donde Fernando III recibe las dos Coronas, las de León y Castilla, en 1230. Comienza la construcción de la Catedral sobre las antiguas termas romanas convertidas en palacio real. Se amplía la muralla, y con ella, la ciudad, en los siglos posteriores.

Sobre la gastronomía de León: es como adentrarse en una despensa rica, variada, que huele a tradición pero que también evidencia gusto a modernidad e innovación. León tiene el mayor número de marcas de calidad (denominaciones de origen). Como provincia es famosa por sus embutidos (chorizos), su carne curada (cecina, considerada como de las mejores de España), su morcilla (que tiene la particularidad que se puede untar como si fuera mantequilla!!!). Sus quesos de cabras, vacas y ovejas - alimentadas con los mejores pastos - nos regalan el reconocido queso de Valdeón (azul), que se prepara en una pequeña fábrica enclavada en medio de los picos de Europa; sus huertas nos dan el pimiento de Fresno de la Vega, el poro de Sahagún, los tomates de Mansilla de las Mulas, sus legumbres famosas como la lenteja pardina, las alubias (destacan por su suavidad y textura), el garbanzo pico-pardal pequeño y mantecoso (imprescindible en el famoso cocido de maragato), sus frutos (como la manzana reineta que acompaña muy bien a la morcilla, como dos polos que se atraen), sus uvas blancas y prietas (como la berciana y la picudo), y sus postres (la palma de hojaldres, lasa mantecadas y chocolates) cierran estas principales propuestas a las que habría que agregar las truchas y setas autóctonas de sus montes.

Una vez descansado - ya que el viaje fue largo - nos fuimos a dar una vuelta por la ciudad donde, previo tapeo sencillo y un par de bajativos locales, dimos por concluida la presente jornada.

Amaneció soleado y dispusimos la mañana para conocer a fondo el hotel, la catedral y su claustros, sus calles adyacentes llenas de historias por contarnos, el casco viejo, la famosa Casa Botines (diseñada nada menos que por Gaudí), sus tiendas de recuerdos y de exquisiteces, donde compramos chorizos, la morcilla de untar en potes de vidrio, los sacos de a kilo de polvo de pimentón, los licores locales (como el de higos), entre otros tesoros que fuimos guardando en la maleta antes de partir hacia Santiago de Compostela, nuestro siguiente destino, en la provincia de Galicia a la cual le tenía ganas desde hace rato, para degustar in situ sus mariscos (como el famosísimo pulpo a feira), el albariño (vino blanco de la ribeira de Rías Baixas), entre otros manjares por venir.

Dejo para el final de esta crónica la siguiente reflexión:

Solo hay una cosa que pesa más que la calidad frente a la cantidad: la calidad en cantidad.

Buen apetito!!!!!

Bilbao - Santander

Después del desayuno en el María Cristina, partimos hacia Santander, municipio español y ciudad portuaria capital de dicho municipio, en Cantabria, en la costa norte de la Península Ibérica. El municipio de Santander limita con los de Santa Cruz de Bezana y Camargo, y con el Mar Cantábrico por el norte, además de cerrar por el sur la bahía homónima.

Como estábamos en dos camionetas, nosotros partimos dirección Bilbao los cuatro, mientras que los Caprile y los Azambuja se fueron a almorzar a un restaurante de nombre El Kano, en calle de Herrerieta 2, en Getaria, catalogado como el santuario de las cocochas o cachetes de Merluza del País Vasco... Por supuesto también tienen pescados de gran factura, según nos relataron nuestros amigos comensales y compañeros de viaje, que llegaron muy contentos y satisfechos de este buen restaurante regentado por una familia muy entendida en todo lo que se relaciona con el mar y sus tesoros.

La villa de Bilbao (en euskera también Bilbo), es una localidad y municipio español situado en el norte del país, capital de la provincia y territorio histórico de Vizcaya, en la comunidad autónoma del País Vasco.

Desde su fundación, a comienzos del siglo XIV, fue un enclave comercial que gozó de particular importancia en la cornisa cantábrica gracias a su actividad portuaria que se basaba principalmente en la exportación de la lana procedente de Castilla y en menor medida del hierro extraído de las canteras vizcaínas.

En la actualidad es una pujante ciudad de servicios,9 que se encuentra en un proceso de revitalización estética, social y económica liderado por el simbólico Museo Guggenheim Bilbao.

El 19 de mayo de 2010 la ciudad de Bilbao fue reconocida con el premio Lee Kuan Yew World City Prize, otorgado por la ciudad estado de Singapur, en colaboración con la Academia Nobel sueca. Considerado el Nobel de las ciudades, fue entregado el 29 de junio de 2010.

Ni bien llegados, nos dirigimos al Museo Guggenheim que es un imperdible; obra del arquitecto americano Frank O. Gehry, constituye un magnífico ejemplo de la arquitectura más vanguardista del siglo XX. El edificio representa en sí un hito arquitectónico por su diseño innovador y conforma un seductor telón de fondo para la exhibición de arte contemporáneo. Les paso el link www.guggenheim-bilbao.es

Dentro del museo hay un restaurante que lo maneja Martín Berasategui, con varios menús de degustación de precio muy cómodo: el de €23 se llama Sabor y Naturaleza y se compone de huevos a baja temperatura con una sopa de cebolla roja y panecillos crocantes, unas albóndigas de bacalao en salsa vizcaína, de ahí unas carrilleras de cerdo ibérico glaseadas con puré de apio-nabo-vainilla, para terminar con un bizcocho ligero de chocolate, mousse de café y crema helada de miel.

El segundo - de nombre Bistrot y de €18.40 - tiene para escoger entre entradas: unos puerros confitados en su jugo con patata cascada, o un huevo como el del menú anterior, o una berenjena asada con champiñones y salsa de tomate y apio, o una ensalada de roast beef de ternera con pimientos morrones, albahaca y mezclum.

Como fondos, se puede escoger entre la albóndiga de bacalao (como el menú anterior); o un tomatito relleno de chipirón con risotto de sepia, crema de idiazábal y cebollino; o un pavo asado glaseado con maracuyá sobre lecho de berza y panceta; o la carrillera de cerdo del menú anterior.

Como postres, para escoger entre un flan de naranja y flor de azahar con queso helado, o un plum-cake de pera y vainilla con helado de chocolate, o un pastel de arroz cremoso de canela con helado, o el bizcocho del otro menú.

Ambos menús incluyen agua, copa de vino y pan artesano. Les recomiendo reservar por Internet o llamando al museo; si no, es imposible entrar: es pequeño y muy solicitado (si no, pregúntennos!).

Para picar mientras esperan pueden ordenar unas tapas de queso de cabra, una pulga de bonito, tortilla de papas con cebolla, un burrito de bacalao y un sánguche llamado el Trifásico (si tienen curiosidad de saber cómo es, me escriben). De tomar: Rueda bien frío.

Terminada la visita y con paseo de rigor por la ciudad (muy bonita y elegante), partimos rumbo a Santander, donde habíamos reservado el Hotel Real.

Un impresionante edificio estilo “palace” construido en 1917, situado sobre una colina que domina la bahía de Santander y rodeado de su propio parque. En la mejor y más tranquila zona residencial de la ciudad, entre el centro y El Sardinero. A escasos minutos de las playas y del Casino, cerca del Palacio de La Magdalena y de los Palacios de Festivales, Congresos y Exposiciones.

Totalmente renovado, cuenta con 123 habitaciones amplias y luminosas, todas ellas exteriores y dotadas de aire acondicionado, teléfono directo con extensión en el cuarto de baño, minibar, caja fuerte, hilo musical, TV con canales internacionales, servicio a la habitación 24 horas con albornoz y secador de pelo...

Que tal hotel!!! De precio normal para la categoría: US$300.00 la noche, incluye el desayuno. Previo descanso y reparadora siesta, nos fuimos de tapeo al casco viejo donde yo tenía varios datos. Para comenzar, recalamos donde las Hijas de Florencio, dirección 23 Paseo de Pereda, donde dimos cuenta de unas tostas de anchoas con pimientos, otras iguales pero de bonito, unas rabas fritas a la romana y una butifarra blanca (morcilla). Seguimos camino a otro dato que teníamos de nombre Catavinos, o el paraíso del foie, donde pedimos una tosta de solomillo con foie, unos huevos trufados con setas perrechico y un bacalao con aceite VE, más copas de vinos. La cuenta no pasó los €35 por los cuatro. Este sitio altamente recomendable queda en Marcelino Sanz de Sautuola 4. Como estábamos satisfechos, nos dirigimos solo a curiosear el tercer recomendado de la noche, de apellido Casa Ajero, con partida de nacimiento en esquina de calle Daoiz y Velarde. Allí nos arrimamos unos digestivos para hacer, como su nombre indica, digestión. Para culminar el periplo con el cuarto elegido (de casualidad), de nombre DESUR, con partida de nacimiento en Hernán Cortez 47 www.diasdesur.es , que resultó una experiencia increíble que les contaré a continuación.

Para comenzar, el sitio es de mucha onda: una mezcla, de bar con DJ, barra de tapas y restaurante, todo a la vez: un nuevo concepto que trataré de describir de la siguiente manera:

Es un proyecto hecho realidad con un concepto innovador: servir la ternera ecológica de Cantabria, para lo cual se juntaron con nueve ganaderos que creyeron en ellos. Es una cocina con mimo, con sentido ecológico y con alma de comercio justo, donde los entrecotes y churrascos parecen mantequilla, las hamburguesas increíblemente jugosas y los guisos tan melosos que de repente te paras, reflexionas y te das cuenta que sin este proyecto hecho realidad de la ternera ecológica todo hubiera sido mucho más soso y aburrido. Ahora, en este lugar todo es más interesante, entretenido y divertido. Lo mismo han hecho con el pescado: han reivindicado el de la lonja de Santander, buscando los sabores de cuando uno era pequeño, con pescados como el jargo saltarín, meros de desfile de modelos, lubinas de las guapas, sardas llenas de omega 3, bonitos bonitos de verdad, rapes de tripa negra que asustan, merluzas de las de antes, calamares a los que solo les falta la cebolla, rabas de pota casi crujientes, machotes que te impresionan y salmonetes de roca con sabor a mar.

Comencé por la Macfoie con cebolla caramelizada (perteneciente a una nueva colección de invierno de hamburguesas ecológicas), que acompaña a otra de nombre Makibérica. Te las sirven en tamaño normal o en mini para tapear, acompañadas de papas peladas a mano y fritas en aceite de oliva. También hay otras de nombres muy divertidos, como la pasiega y viajera (en pan de leña, queso Divirin - que es un queso ganador del premio mundial en Londres - setas, cebolla confitada, tocino crujiente y mayonesa con mostaza Colman), la de Ampuero (con aires sicilianos), la Lebaniega (queso de cabra, manzanas, pasas, piñones, arúgula, mermelada de arándanos), la Francesa, la Italiana, la Suiza y la Inglesa (que sorprende con cheddar de naranja, canónigos y aros de cebolla). Quiero resaltar que este sitio no es una hamburguesería, por si acaso lo estén pensando. Esto que les he relatado es una parte de su extensa propuesta, Que les voy a resumir.

Del Norte: anchoas, croquetas, huevos estrellados con foie, mejillones, quesos.

Del Sur: huevos estrellados con jamón ibérico, verduras diversas, rabas, patatas bravas, tortillas y el famoso salmorejo cordobés.

Del Este: samosas, rollitos, gyozas japonesas, pankos, pinchitos Marrakech.

Del Oeste: quesadillas, papas pasiegas, ensaladas diversas, pastas sabrosas como el pad thai, cous-cous de cordero, salteados indios-malayos de langostinos y rape, o unos noodles Singapur y Kok Leong: un clásico de esos lares.

Nosotros, entre algunos de los discretos platos descritos, pedimos mejillones con crema picantosa, un rape negro en tranchas, tiras de ternera ecológica estilo puerto chico (que estaban de buenas!), mucho vino y muchos orujos que nos cayeron muy bien.

Acá nos pasó algo muy curioso: llamamos al mozo para que nos informara sobre si un plato llevaba semillas de cardamomo en su preparación, a lo que se acercó el dueño preocupado por una posible alergia, la cual le descartamos inmediatamente para pasar a una agradable conversación y, en medio de la misma, darnos cuenta que ambos pertenecíamos a la misma escuela en Suiza (en diferentes años). En resumen, ambos ex-alumnos, lo que cambió el escenario de amistad: la pasamos todos genial, con cuenta convidada incluida! Y para mejor final, la chica que atendía nuestra mesa resultó ser peruana!

Nos retiramos bien entrada la madrugada con una cita en otro de sus restaurantes (son los más grandes de la ciudad, en locales) para almorzar una chuleta de buey de carreta, que es algo muy raro de conseguir y que Michelle y el que escribe hemos tenido la increíble suerte de probar hace más de diez años en la casa de Ignacio Oyarbide, uno de los grandes de la época de Madrid.

Buenos lugares que les recomiendo de Santander: La Mulata, en la calle de Tetuán; El Serbal, de cocina de autor; El Nuevo Molino, a 15km de la ciudad; La Bombi, en Casimiro Sáenz 15; La Posada del Mar, en Casteluz 19; y El Puerto, en el Arco del Banco Santander, donde almorzamos y nos pegaron un palazo como buenos turistas, ya que dejamos en mano de los mozos el jantar y nos quebraron con porciones de anchoas a €70, con una cigala que nos costó €90, nécoras, croquetas en demasía, salpicones de bogavantes (langostas), barbadas al pil pil, chuletón de buey para el oso como siempre y menestras de verduras, todo regado de verdejo, café y orujos... El monto ¿? No lo voy a decir...

Con este almuerzo y posterior paseo bien prolongado por el casco viejo, las señoras descubrieron el Izaguirre (que es vermut con cáscara de limón y naranja, mucho hielo y amaretto, perfumado con dash final de bitter).

Bueno, después de este periplo nos fuimos a dormir porque al día siguiente partíamos hacia León, a 330 kilómetros de distancia, donde nos aguardaba una nueva aventura que compartir.

Buen Apetito!!!

Donostia - San Sebastián

Previa escala en Biarritz, les paso una info: era conocido desde el S.XI como un pueblo pesquero de ballenas, hasta que en 1843 Víctor Hugo lo descubrió. Ha sido el centro de cita de la nobleza europea desde que en 1854 el Emperador Napoleón III y su esposa, la española Eugenia de Montijo, construyeron un palacio inmenso. También es la capital del surf, porque vio nacer este deporte en Europa en los años 50.

Sus principales atractivos turísticos son sus playas, el paseo marítimo y el casino. El balneario es el más famoso de la costa francesa.

Llegamos al País Vasco - los orígenes de nuestra familia, así como de muchas otras ya arraigadas por generaciones en el Perú - también llamado Territorio Michelin por los gastrónomos, porque tiene ocho restaurantes que poseen la más grande recompensa gastronómica mundial: las estrellas Michelin. Suman un total de 15 estrellas y dan a la ciudad el primer lugar, pues tienen el más alto porcentaje de chef-estrellas por metro cuadrado en el mundo.

Los nombres de ellos: Arzac, Aquelarre, Martín Berasategui en Lasarte-Oria (tres estrellas todos); Mugaritz en Errenteria (dos estrellas); Miramon Arbelaitz, Kokotxa, Zuberoa y Alameda completan la lista con una estrella cada uno.

San Sebastián (en euskera Donostia, y oficialmente Donostia-San Sebastián) es una ciudad y un municipio situado en el norte de España, en la costa del Golfo de Vizcaya y a 20 kilómetros de la frontera con Francia. La ciudad es la capital de la provincia de Guipúzcoa, en la comunidad autónoma del País Vasco. 

Sus principales actividades económicas son el comercio y el turismo, y constituye uno de los más famosos destinos turísticos de España. Su paisaje, dominado por la Bahía de La Concha, así como su desarrollo arquitectónico moderno iniciado en la segunda mitad del siglo XIX y que configuró una ciudad de corte francés y aburguesado, propició el desarrollo de la actividad turística a escala europea. 

Todo ello, unido a eventos internacionales como el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, ha dado proyección exterior a la ciudad, a pesar de sus pequeñas dimensiones. Actualmente, San Sebastián es candidata a capital europea de la cultura de 2016.

A lo nuestro; dejémonos de tanta cultura que no es lo mío y regresemos a mi territorio, que es no otro que la buena diversión.

 

Nos alojamos en el hotel María Cristina ( www.hotelmariacristina.com ), que es un sitio histórico dentro del casco antiguo de la ciudad, donde mi amigo portugués y compañero de escuela en Suiza, Manuel de Vasconcelos (quien había sido director del hotel y está actualmente trabajando como Director en el Príncipe de Gales en los Campos Elíseos) nos había conseguido, además de excelentes tarifas, unas suites de cuento con todo lo que podría tener dentro: vino frío esperándome con platón de lo mejor de la repostería del hotel, colonias de regalo y muchas cosas más...

Esa noche comenzaba La Danza de las Tres Estrellas. Ya teníamos reservado el restaurante Arzac en el Alto de Mira Cruz 21, de Juan Mari y Elena Arzac para las 9.30 de la noche y llegamos puntuales a la cita, con el placer!!!

Para comenzar, aperitivos en el bar (varios): copas de vino blanco del País Vasco (llamado Txakolli), un coctel que gustó entre las damas (de vino con amaretto) y un jerez que completó estos previos, para pasar a la mesa que nos tenían reservada en el segundo piso de este restaurante fundado en el año 1857 y en manos de tres generaciones de la misma familia.

El Menú

Abrebocas

Pudín de kabrarroca con kataifi, el primero. Maíz, morcilla e higos, el segundo. Como tercero, anchoas con fresa marinada. Seguimos con arroz amarillo crujiente con hongos; y el último, que fue un humo de jamón con tomate.

Entradas

Cromlech y cebolla con té y café, seguido por otro de bogavante coralino. De ahí, el tercero era una ensalada de tapioca y cítricos (todo crujiente), para terminar con un mejillón y huevo espolvoreado. En este punto ya estábamos todos flipando con el despliegue de sabores, texturas, aromas y colores… además ya Juan Mari se había acercado a darnos la bienvenida, por demás muy calurosa, cuando se enteró de que éramos peruanos.

Los Fondos o Principales

Lenguado con mamia, pan de vino con verduras y un Rape de marea baja con algas rojas como pescado. Te daban la opción de escoger uno; nosotros optamos por los dos. Lo mismo con los de carnes, que consistió en un cordero con romero y cúrcuma con tempura de sésamo negro y espárrago, o un taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota, o un pichón asado con maíz y flor de azahar con muslo confitado (este pichón merece el premio de la noche: sublime, increíble... son poco elogio para este plato).

Los Postres

Sopa y chocolate “entre viñedos”, jugando a las canicas de chocolate, fue muy divertido: parecía una caja de tornillos y tuercas. Además, hidromiel y fractal líquido con una piedra de remolacha y pistacho con crujiente de frambuesas.

Los Vinos
Dos Cuesta de Oro como blanco y dos Mágnum de Chobeo 2005 como tinto.

Los Bajativos
Dos botellas de orujo de la Viña Armenteira de Galicia que nos invitaron.

El valor por estar en este paraíso: €500 por pareja, incluído el tip.

Como estábamos embalados nos fuimos al Casino, pero como nadie tenía pasaporte nos regresaron al hotel... para poder seguir soñando con este festín de mamey!!!

Al día siguiente, después de un desayuno frugal y merecedor, partimos a dar una vueltita en el trencito de la ciudad, que por €5 te lleva en un simpático paseo turístico, para recalar todos en una pequeña tapería del casco viejo, donde dieron cuenta de buenas tapas los que no les apetecía ir a almorzar al restaurante de Martin Berasategui (3 estrellas Michelin), donde habíamos reservado para almorzar los Caprile y nosotros, ya que no queríamos perdernos esa experiencia que nos aguardaba y que resultó ser toda una oda a la creatividad que paso a relatar con impaciencia por contarles qué se siente almorzar donde un iluminado de la gastronomía como es Martín el maestro. Ole y ole y ole!!!

En “El Gran Menú Degustación", según sus propias palabras, los abrebocas son distintos de acuerdo al antojo del campo, el mar y las estaciones. Nos propuso dejarnos seducir por los pequeños bocados con los que nos abrió el apetito: fueron seductores, livianos y sobre todo sabrosos. Fue un preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa.

Abrebocas

Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla, y una milhojas de caramelizado de anguilas, foie gras, cebolleta y manzana verde... qué tal paja al paladar!!!

Para seguir en pequeñas raciones...

Entrantes

Una ostra en pepino, fruta ácida, kafir y coco. Unas perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado (qué tal locura!). Siguió con un huevo “gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada. Continuó con una ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, para terminar con una mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero, que puso la aduana entre las entradas y los platos principales.

Principales

Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas (esta técnica yo la usamos en Cala para nuestra Chita Escamosa). Finalizan los fondos con un tierno pichón de Araiz hecho en un asador con hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino y pequeños toques de una crema trufada.

Los Dulces para Terminar

Coco helado con ron caramelizado, lascas de zanahoria y brochado de remolacha, chocolate y miel con café amargo irlandés.

El Vino

Marqués de Riscal Verdejo... Y me olvidaba de otro piqueo que pedimos, que fue un jamón de cerdo de bellota de apelación Capa Negra, de mucho sabor y alcurnia cerdística.

Para finalizar unos buenos orujos blancos que me hicieron olvidar mi chompa finísima que me había comprado en Ralph Laurent en Paris (que ni me importa, ya que salí del paraíso).

Costo para ustedes, mis queridos párvulos, pendejos y pedorros: €330 por pareja, así que ahorren porque lo van a disfrutar.

Después de una merecida siesta de obligación, todo el grupo - que, demás está decirles que somos más que hermanos queridos, no solo por la afinidad mutua sino porque tenemos la apelación de Amistad Sin Fronteras (puta que estoy inspirado hoy!!!), salimos a tapear bajo la batuta de Michelle, gran brújula, maestra y guía de todos nuestros paseos y caminos (aprovecho para reconocerle su gran sentido del paseo, de cariño, de orientación impecable y certera que hace pensar que el GPS está por las huevas en su compañía). ¿Qué haríamos Manolo, Flor y este humilde servidor sin su invalorable consejo, sentido de orientación y, sobre todo, de dónde encontrar las cervezas más heladas durante cualquier travesía que nos propongamos emprender o recorrer? Desde esta humilde crónica quiero rendirle todo mi amor y devoción.

A lo nuestro: recalando en el casco viejo comenzamos con el Txepexa, famoso por sus Anchoas de Alcalá (reconocidos peces del mar Cantábrico, de los que dimos cuenta en varias formas y con buenos verdejos de rigor, para continuar hacia el Gambarra, donde nos regalamos con más vinos, foies con huevos de corral y otros huevos en otras formas de presentación, unos hongos locales de temporada a la plancha y unas rabas en su tinta (el que no sepa qué es raba, que se moleste en entrar al google). Para el final, dejamos al famoso del barrio, de nombre La Cuchara de San Telmo. Allí dimos cuenta de unas orejas de cerdo caramelizadas, carrilleras, rabo de toro y más delicias que no recuerdo a la hora de escribir esta crónica.

Para finalizar, paseamos por el barrio y volvimos a recalar en el casino. Esta vez, con pasaporte en mano, pudimos entrar. Esa noche fue buena para todos, llena de emociones y de ganancias de toda índole!

Acá termina esta crónica sobre esta ciudad. Espero les haya dado placer, al igual que a nosotros. Mañana nos vamos hacia Santander, enclavada en la Bahía del Cantábrico, de la cual les hablaré en aparte.

Buen Apetito!!

A

Bordeaux

Dejamos con pena la Loire y enrumbamos camino a la capital mundial del Merlot, previo break para almorzar en un balneario de la región, de nombre Royan, como 50 kilómetros antes de llegar a nuestro destino y frente al mar. En un café frente a la playa nos atendimos con cinco versiones distintas de Moules (choritos típicos de la Bretaña francesa y, por supuesto, de la Normandía): a la marinera (vino blanco, cebolla y crema); a la provenzal, al curry, al licor regional y al ajo. Todo esto se acompañó de frites y de una gigante ensalada Nicoise y buenas cervezas locales. Después de este pequeño snack nos trepamos al ferrry para cruzar un brazo de mar, con camionetas incluídas. 

 

Aterrizamos muy cerca de Pauillacque, que es una población y comuna francesa situada en la región de Aquitania, departamento de Gironda, en el distrito de Lesparre-Médoc y cantón de Pauillac. El pueblo abarca sólo 12 km² de viñedos en el Haut-Médoc ("Alto Médoc") - entre los pueblos de Saint-Julien al sur y Saint-Estèphe al norte - pero es la sede de tres de los vinos primeros crus de Burdeos: Château Lafite Rothschild, Château Latour y Château Mouton Rothschild. La denominación de origen (AOC) Pauillac se puede aplicar sólo a los vinos que reúnan determinadas condiciones, y elaborados con uva recogida en el territorio definido por el juicio del tribunal de Lesparre el 29 de noviembre de 1926. En el interior del territorio, se excluyen las parcelas situadas sobre aluvión moderno y arenas o sobre subsuelos impermeables. Inluye toda la comuna de Pauillac más determinados lugares de las comunas de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle y Saint-Sauveur. Nuestro hotel - un tremendo lugar situado al costado de Chateau Margaux (qué lujo de vecino) -  se llama el Relais Chateaux Cordeillan Bages : www.cordeillanbages.com con dirección Ruta de los Castillos 33250 Pauillac, y pertenece al chef Jean Luc Rocha, premiado con la medalla al meilleur ouvrier de Francia: www.meilleurouvriersdefrance.info

Son contados con la mano los chefs que la poseen. Les paso un comentario sobre su cocina: En el centro del más prestigioso viñedo bordelés, la cocina de Jean Luc Rocha, clásica e inventiva a la vez, aporta la visión y el talento que reclama el universo fascinante del vino. Amante tanto de sorprender como de tranquilizar, tiende los puentes necesarios entre tradición e innovación. Sus recetas se convierten en clásicas: cochinillo de los Aldudes y ostra Gillardeau a modo de crépinette, crujiente de molleja con espárragos verdes... una cocina al servicio del producto, libre y equilibrada, tan sincera como contemporánea, escoltada con elegancia por los grandes vinos del Château Lynch Bages o los de sus vecinos.

Llegamos como a las 9 de la noche y ya no atendían, así que nos pusimos en lista de espera para la noche siguiente, ya que nos quedaríamos dos días en este palacete del siglo XII. Como era tarde, entre el check-in y lo demás, nos fuimos caminando al pueblo de Bages, donde había un café – restaurante que figuraba en mi libro: el Café Lavinan, Place Desguet-Bages:

www.villagedebages.com donde dimos cuenta de foie gras con chutney de mango y pimienta de Espelette. Los pimientos se cosechan a partir de mediados de agosto y se recogen a mano y ordenados y, a continuación, se enroscan en largas cadenas o cordes y se dejan secar naturalmente al sol. La semana de la cosecha está escrita en la corde, para que se pueda determinar en qué etapa del proceso de secado se está. Se pueden utilizar en cualquier etapa, de diferentes maneras: frescos en la cocina, en forma de pasta, o secas en forma de polvo (que es muy típico de la región). 

Seguimos con unos buenos tagliatellis con crevettes, verduras confitadas a la parrilla y aromas de trufas y, de postre, creme brulée a la vainilla de bourbon... y a descansar.

Nos levantamos temprano y cogimos una ruta muy simpática que termina en la ciudad de Bordeaux, pasando por decenas de hectáreas de parras con sus respectivos castillos y pueblos de fotografía. Tiempo de recorrido aproximado: una hora. 

Burdeos (Bordeaux en francés, Bordèu en occitano), es una ciudad portuaria del sudoeste de Francia, capital de la región de Aquitania y la prefectura del departamento de Gironda. Con una población de 235.178 habitantes en la ciudad y 999.149 habitantes en la conurbación Bordeaux - Libourne - Arcachon, es la séptima unidad urbana más poblada de Francia. La ciudad es conocida en el mundo entero por sus viñedos, sobre todo a partir del siglo XVIII. Capital de la antigua Guyena, Burdeos formó parte de la Gascuña y está situada justo al norte de las Landas de Gascuña. Una parte de la ciudad, el Puerto de la Luna, está clasificada desde 2007 como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco por el conjunto urbano excepcional que representa. 

Previo paseo en carro por sus principales lugares hicimos lo más inteligente que se podía hacer, que fue estacionar la camioneta en el parking público de la Place de la Comedí (que está situada al pie de la entrada peatonal del casco viejo, al comienzo de la principal arteria comercial de la ciudad). Después de caminar y disfrutar de sus calles, nos sentamos a almorzar en un bistró situado en la Av. Víctor Hugo, de nombre Café des Arts, donde nos regalamos huevos en cocotte con foi gras, queso camembert rôti, fricasé de lapin (conejo) con gratin de coliflor y legumbres (estaba de suave y bueno!!!), boudan noir con puré de manzana al mortero mezclada con cebollas confitadas. De beber dos botellas de Chateau Portney (que es un buen blanco seco de la región). Buenos cafés terminaron de poner la cereza a este pastel.

Seguimos caminando y haciendo compras hasta llegar a la Catedral, donde hicimos un alto en un pequeño café para dar cuenta de innumerables chupitos de pastis (El pastis, pronunciación: pastís) es un anís típico de Francia, cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%. La palabra pastis proviene del occitano o del catalán pastís, significando pasta o mixtura. Cuando en Francia fue prohibido el ajenjo o absenta en 1916, los mayores productores (Pernod y Ricard, que luego se fusionaron en la Pernod Ricard) reformularon la receta introduciendo anís estrellado, anís verde y regaliz, añadiendo azúcar y reduciendo el contenido de alcohol al máximo permitido por la ley. Desde entonces la receta ha cambiado considerablemente y cada marca tiene su receta. La mayoría incorporan también hinojo.

Ya de camino de regreso hicimos un alto en el supermercado para buscar un abre corchos y nos dimos la sorpresa de encontrar el famoso scotch de malta Lagavulin que habíamos probado en la Loire, y sin pensarlo nos hicimos de un valioso stock. 

Llegamos al hotel entrada la noche y nos dirigimos al restaurante del Chateau donde, con suerte, nos habían confirmado la reserva para los seis. Previos vodkas de rigor, nos sentamos para dar inicio a la magia de un menú-degustación de nueve platos que os relataré lo mejor que pueda: Tres tipos de panes crocantes con tres mantequillas distintas (natural, de anchoas y de pimientos del Espelette). De abrebocas, salmón mi-cuit con jugo de langosta y caviar, ostra en gelé con emulsión de su propio jugo sobre un brioche y foi gras con blinis. Es el menú de nombre Savor, precio €175 por cabeza, líquidos aparte. Comenzó con un flan de anguila al champagne, siguió con un caramelo de lenguado con crujientes espárragos, jugos de té verde y foam de leche; continuó con una langosta rostizada con risotto de vegetales y cappuccino de coral; de ahí, unos ravioles de caracoles en salsa bordelesa; continuamos con un tierno conejo del Perigord (zona vecina a la nuestra, donde se cultivan las mejores trufas del mundo) con cepes, trufas frescas y dátiles. Culminó la parte salada con un filete de buey con hierbas y jugos a la quinta esencia. De finales nos sirvieron un platón de quesos cocidos, frescos y refinados como el de helado de Roquefort. De postre, el religioso, que es de dos tipos de chocolate con sorbete de trufas negras (alucinante). Un bavarois de frutos rojos y licor de limón puso el punto final a este menú. De tomar: Villa Bel Air Blanc 2009 y dos Magnum de Chateau Cannon 2003 St. Emilion y dos Gran Cru Classé. Con esta cena nos despedimos de Bordeaux: mañana nos vamos a la mítica San Sebastián en el País Vasco de donde viene mi familia.

Buen apetito!!!

El Valle de La Loire

En Camino y en La Loire - Dos Días

Despertamos temprano y me encargué de pasarles la voz a todos los compañeros para tomar desayuno tipo 9.30am, ya que la idea era ir a la Gare Montparnasse donde teníamos reservadas dos camionetas para la odisea que estábamos prontos a realizar.

Buen desayuno. En el hotel, para mí los huevos revueltos estaban perfectos: jugosos, sabían a huevo fresco y, sobre todo, bien ejecutados. Los acompañé de salmón ahumado, queso cremoso colombier, jamón inglés (ojalá algún día aprendamos a hacer jamón inglés como los franceses; con razón les dicen LES MAITRES CHARCUTIERES), brioche, baguette y un fresco jugo de naranja para coronar la primera reparación del día.

Salimos como al medio día de la estación, camino a la Puerta de Orleans donde tomamos la A10 que nos llevaría a nuestro primer destino: Marcay (se pronuncia la c como z), pueblo al costado del Castillo de Chinon, en el Valle de los Reyes o Valais de la Loire. Parada en el estación de gasolina que, como ustedes saben, en las carreteras europeas parecen mini malls, pues tienen de todo. Nosotros por supuesto como niños glotones!!! Llenamos las canastas de quesos camemberts, emmenthal, salchichones mini, capricho de los dioses (que es uno de mis predilectos), quesos cremosos, chocolates, madelaines, etc. etc. etc. etc... Ya se imaginan que hasta casacas compraron!! Como no podía ser de otra manera incluimos la guide Michelin de bon Table 2011 la guide vert y planos diversos de los Chateaux, a pesar que teníamos dos GPS... ¿ qué les parece?

La primera parada turística fue en Orleans donde paseamos por el centro de la ciudad y regalamos nuestras vistas con la imponente catedral. De ahí, nos dirigimos al primer castillo, de nombre Chambord, que junto con el Chateau de Chenonceau son, a mi juicio, los dos más bellos castillos de la región y quién sabe, del mundo. Este castillo es impresionante: tiene 426 habitaciones, fue construido por los años 1400 BC, perteneció a los reyes de Francia y era usado como coto de caza y, supongo, para unas buenas orgias acompañadas de unos bufetes pantagruélicos.

Después de manejar entre autopistas y caminos rurales pasando por pintorescos pueblos y una campiña verde llena de parras, naranjos, fresas salvajes y todo tipo de granos, llegamos al hotel como a las ocho de la noche. Allí nos quedaríamos las dos próximas noches. Este Chateau de Marcay pertenece a la cadena Chateau & Hotel Collection y está situado en el cantón de Richelieu (¿se acuerdan de este nombre?) adjunto al cantón. de Chinon. Fue construido por el siglo XII.

Más info en http://www.chateaudemarcay.com/

Check in de ley, toma de posesión de los cuartos con todas las comodidades del mundo actual. El costo!? €250 (Euros) diarios, sin desayuno.

Como en estos países todos se acuestan temprano, previa copa de champagne en el room nos dirigimos los seis a cenar al restaurante del Chateau, que se veía muy prometedor y que pasaré a describiros.

De tomar, vinos de la región: Touraine 2006, Bois Lucas SB, Chinon Rose Fille de la Loire 2010 y SB Hors de Region. Amuse bouches, tres por cabeza: de gambas con calabacín y coulis de pimientos amarillos, de carpaccio de centolla con lavanda y áspic de sauterne, y de mousse de poro con setas y foi confitado con uvas a la pimienta.

De entradas, para un menú de €55: Saint Jaques (conchas) con yuzu y una leche batida de rábano (emulsión) acompañada de unas torres de papas al mortero con una vinagreta de hinojo.

Como platos principales tienes dos opciones: escalopa de merluza a la plancha con una mantequilla Clementina típica de la región, y suprema de pintada perfumada al estragón con macadamias y lechugas crocantes.

Como postre: dedos de chocolate a la menta, opción que eligieron las señoras.

Los caballeros elegimos un menú compuesto por foie de pato con peras, emulsión de nueces y hierbas silvestres, y dos fondos: filete de St. Pierre (pescado) a la mantequilla demi-sal, fricasé de morillas y petit pois (tengo que resaltar el punto de cocción y frescura del pescado: INIGUALABLE); seguido de ris de veau (mollejas) con alubias y alcaparras, confit de tomates y limón.

Continuamos con una excelente selección de los mejores quesos de la casa (doce) y finalizamos con unos cannelloni de piña, pistacho y helado de té, con previo pre-postre de cortesía - hay que imitar la idea en Lima - de un muy buen tartare de manzana verde con aceite de albahaca. Vale decir, te regalan un medio postre antes de tu postre. Precio!? €80 por Persona.

Después de tan magnífica cena acordamos pasar todos a mis aposentos, donde degustamos unos buenos piscos mosto verde torontel de Santiago Queirolo... y a dormir!!!

Segundo Día

Nos levantamos temprano con un sol brillante y cielo color azul pastel, como para abrirnos el apetito y dar cuenta del buffet campaña del desayuno del hotel: buen pan, crujientes croissants, crocantes mini baguettes, buenos quesos, jamón de primera, mermeladas caseras, huevos poches, fresco jugo de frutas... qué más se puede pedir para este dulce despertar!

Château Chinon

Con la barriga llena y el corazón contento, partimos hacia la campiña para visitar castillos. Llegamos al primero, llamado Château de Chinon (o la Fortaleza Royal de Chinon), que queda cerca de nuestro alojamiento. Sugiero entrar a la web www.forteresse-chinon.fr para que puedan leer sobre Juana de Arco o Juana la Loca y su historia con el Rey Charles II y este magnífica fortaleza. Fotos obligadas, visitas a los diferentes niveles y partida al siguiente Château, que se llama Château de Ussé y que parece de un cuento de hadas: resulta ser que en esta propiedad se creó la historia de la Bella Durmiente y varios ambientes del mismo están relacionados con el cuento. Solo les diré que es un must, no se lo pueden perder. Es impresionante su arquitectura, jardines, capillas, etc. Un castillo de leyenda.

Château d'Ussé

Como cuarto castillo - el tercero fue en Langeais y solo se visitó por fuera - previa manejada por carretera rural y después de70 km, llegamos al super Château de nombre Chenonceau, considerado uno de los más sublimes y espectaculares de este valle, calificado por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad, construido sobre el río Cher en el siglo XVI por los marqueses Bohier, sirvió de alojamiento para la amante del Rey Francisco I, doña Diana de Potiers. A la muerte de él, fue reclamado por la esposa del Rey, llamada Catalina de Médicis. Resaltan su explanada, la torre, la sala de la guardia, la capilla, los aposentos de Diana, los del Rey, la librería, su galería, y sobre todo las cocinas. Estas están instaladas en los dos primeros sótanos, enclavados en el rio Cher. Hay varios ambientes: el office, el comedor del personal, la carnicería, la despensa, la repostería y la cocina propiamente dicha (que está completa con sus tablas, cuchillos, y todas sus ollas de cobre). Realmente lo mejor del paseo.

Solo para terminar este relato les contaré que este Castillo sirvió como hospital durante la Primera Guerra Mundial. Para más info sobre esta joya entrar a http://www.chateauchenonceau.fr/

Hace hambre; no hemos almorzado. Son las siete de la noche y oscurece como a las nueve, así que nos dirigimos al restaurante Aux Coins des Halles en la 9 Rue Gambetta, Langeais, cerca, como a unos 40km de nuestro hotel y a una hora de camino de donde nos encontrábamos. Se preguntarán ¿¡de dónde lo sacó!? Les respondo: lo escogí del libro de pequeñas tablas de la guía Michelin que me compré en un grifo y me probó que no me equivoqué... Qué tal noche!! Paso a relatar:

Restaurante pequeño de unas doce mesas diría yo, en un pueblo acogedor, frente a un castillo con una vista de película y dos propuestas de menú: uno de tres platos a €29 y otro de degustación de cinco platos a €49: escogimos los dos.

Entradas

Para comenzar, espárragos blancos con emulsión de naranja y curry, dados de haddock y choritos fritos, seguido de un risotto cremoso de acelgas con escargots, copos de parmesano y quenelle de crema de ajo, servido en un plato hondo. Fuimos transportados al paraíso... Qué tal plato! Los caracoles estaban crocantes (los saltean en la sartén hasta quedar crujientes); el arroz, delicioso; y la crema de ajo coloreada con perejil y aceite de oliva y texturizada con un sifón... De palabras mayores esta receta y la tercera entrada: unos huevos cocotte o cocidos con langosta, tomates confitados, emulsión de crustáceos, servidos en un pírex. Solo comentaré que es alucinante, de otro planeta.

Fondos

Sandre (pescado de río) poelé acompañado de unos ravioles de centolla y alcachofas violeta al aroma de culantro. El segundo era un Bar (pescado de mar) poelé a los aromas tailandeses con un caldo de coco y hierba luisa. Como tercero, un filete de agneau (cordero) mi- cuit, espárragos verdes a la provenzal, jugos de tandori: estaba muy suave la carne; y la piel, crocante. Parecía un lechón mamón (definitivamente en cordero tenemos que aprender).

Como opciones adicionales, nos llegó en el menú-degustación una barra de foie de pato con una galantina de manzana y anguila ahumada y, como fondo, un filete de magret de ganso caramelizado con especias dulces, poros bb, betarraga y un salsa de reducción de vino y peras (todo acompañado de unos morceaux de polenta frita). Comentario: ¡Espacial!

Postres

Tarta de limón con merengue casero, queso de cabra fresco al aceite de oliva y ciboulette, pimientos rojos y chips de baguette; otros beignets (frituras) calientes rellenos de crema de pistacho, salsa de piña, manzana y grosellas; y el último, un macarrón de fresa con una mousse de helado de coco y costra de rubarba. Delicias que pusieron el punto final a este banquete de antología. El chef, Pascal Bouvier, está catalogado en la Cofradía de los Maitres–Cusiniers, prestigiosa organización de chefs.

Costo: €350 por seis personas, con vino incluido, con una copa de Lagavulin malta escocesa de 16 años, con gusto a tabaco y madera, todo un buen final.

A dormir, que hay mucho por descubrir mañana, ya que iremos a Bordeaux para poner punto final a nuestra visita al Valle de los Reyes. Nos vamos con pena pero con la esperanza de que pronto volveremos para seguir descubriendo más de este mágico lugar.

Buen apetito!!!!