Lugo y Santiago de Compostela

Lugo

Camino a Santiago de Compostela, y como eran cerca de las 2.30pm, decidimos hacer un alto para almorzar y hacer el viaje más placentero, por lo cual tomamos un desvío hacia la ciudad de Lugo.

http://es.m.wikipedia.org/wiki/Lugo

Catedral de Lugo

Preguntando se llega a Roma, como dice el dicho: así llegamos por una recomendación local a un restaurante de nombre y apellido La Verruga, con página web www.verruga.es , dirección c/Cruz 12, y cuya dueña actual es la Sra. Doña Emilia (premiada con la medalla a la mejor cocinera del país gallego), con más de siete reconocimientos, además de que son socios de los Restaurantes de la Buena Mesa, de la cadena Chaine des Rotisseurs y del Slow Food. Aquí nos encontramos con un mozo llamado Filomeno, que nos brindó desde el comienzo una atención digna de copiar en las posadas locales limeñas.

La Bouffe comenzó con un caldo gallego (una sopa hecha de cerdo con todas sus partes ricas en colágeno; más habas, garbanzos y acelgas, todo un levanta muerto local) para continuar con unas almejas a la marinera que estaban sensacionales pues se sirven en su propio jugo con vino (ver receta). La verdad, de primerísima este entrante. Como no podía ser de otra manera: un pulpo a feira (estamos en Galicia) que trajeron tibio, suavecito, con aceite VE y papas blancas sancochadas (que para mí son de lejos mejores en sabor y textura que las papas blancas peruanas, duela a quien le duela).

Pulpo a Feira

De fondos: una merluza a la verruga muy sabrosa y un arroz con lubricantes o bogavantes o langostas con tenazas (este bicho tiene tres nombres). Solo les comentaré que llegó jugosa, sabrosa, la mejor de muchas que hemos probado. El plato, en un arroz caldoso azafranado con un bogavante completo, viene en una paellera como para dos o cuatro personas por la cantidad.

Bogavante Gallego

De tomar: finos aperos, vino blanco albariño de la casa y dos botellas de orujo que nos invitaron. Comenzamos con el blanco, seguimos con el de hierbas y terminamos con el de café. Tal fue el vacilón que no encontramos el carro por más de una hora, así que tuvimos que sentarnos en un café a comer churros y café, para pensar donde quedaba el parking. La cuenta para cuatro personas: €165, un regalo para la memorable tarde a recordar, no solo por la comida sino por el cariño brindado por los responsables del local en cuestión.

Bogavante Cocido

Santiago de Compostela


¿Qué es el Camino de Santiago? Durante más de mil años, el Camino de Santiago ha conducido a los peregrinos hasta el santuario de un apóstol de la Cristiandad: Santiago el Mayor. Su tumba, descubierta una noche del 813 en el monte sagrado del Libredón, bajo una lluvia de estrellas, sería la piedra fundacional de una prodigiosa Catedral y de una ciudad que, desde entonces, atraería las huellas de los caminantes hasta convertirse en un destino con el rastro y el eco de toda Europa.

Cada vez que un peregrino se echa a andar por las viejas sendas continentales del Camino de Santiago, se pone en marcha un antiguo mecanismo de búsqueda común a toda la Cristiandad: el viaje hacia la Salvación. Y, con él, vuelve a iniciarse la experiencia profundamente humana del propio descubrimiento. Así como las rutas que conducen a Santiago son muchas, múltiples son también las vías para el hallazgo más íntimo, ése que aseguran experimentar todos los peregrinos a medida que avanzan por los caminos de los encuentros fortuitos o de la soledad, de las voces y del silencio, del paisaje umbrío o la seca llanura, en pos de una única meta: Santiago de Compostela.

Camino de Santiago

La peregrinación a Santiago fue el acontecer religioso y cultural más destacable y más profundamente vivido de la Edad Media, hecho reconocido recientemente por el Parlamento Europeo, que designó al Camino Primer Itinerario Cultural europeo, y por la UNESCO, que lo declaró Patrimonio de la Humanidad.

El descubrimiento del sepulcro del Apóstol Santiago, hijo de Zebedeo y hermano de Juan Evangelista, cambió la faz de un pequeño asentamiento de origen romano del noroeste ibérico que, en el olvido de los siglos, se había transformado en necrópolis; y significó además un vuelco en la historia espiritual de un continente que pronto se lanzó a labrar un camino para llegar hasta la preciada reliquia.

Dulce Comienzo

El paseo puede comenzar en la rúa do Vilar, donde se halla la confitería Casa Mora, fundada a principios del siglo XX. Además de bombones artesanos y otras dulzuras, hace una de las tartas de Santiago más conocidas de la ciudad; y puede presumir de haber diseñado la cruz de Santiago silueteada que hoy distingue a este postre.

Tarta de Santiago

Esta tarta de almendras, huevos y azúcar es una receta muy antigua, de la que se tienen noticias desde el siglo XVI. Ya entonces era ofrecida por los estudiantes de la Universidad de Santiago a los profesores en las fiestas de graduación. La receta canónica manda que contenga un 33% de almendras, pero nunca harina como en la versión industrial. Tiene una excelente conservación y es un regalo inigualable.

O Franco y sus Delicias Marinas

Raíña confluye con la rúa do Franco, su paralela tanto en el mapa como en la plena consagración a la gastronomía. La tradición viene de lejos, cuando en la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para atender a los peregrinos. Hoy esa hospitalidad se ha transformado en abundancia: las vidrieras son verdaderas naturalezas muertas compuestas por mariscos, pescados, filetones, chuletas, chorizos, quesos y verduras. En los acuarios nada - a la vista de quien se lo quiera llevar al plato - un batallón de crustáceos, y en las bandejas se aprietan los moluscos.

¿Quién es quién en este país del sabor marino? En Galicia el viajero encontrará dos tipos bien diferenciados de mariscos: el bueno y el insuperable. Bueno es el marisco que cada día llega de Bretaña, Irlanda o Escocia. Pero para las verdaderas esencias del mar, todos los expertos reconocen que no hay en el mundo marisco como el gallego. No resulta fácil distinguirlo, pero hay una regla infalible: nunca es barato. Así encontraremos las mejores langostas, bogavantes, camarones, cigalas, centollas, nécoras, percebes, bueyes de mar y santiaguiños, que componen la nómina principal de los crustáceos. Entre los moluscos destacan las ostras, almejas, berberechos, mejillones, ‘longueiróns’ y navajas, vieiras, zamburiñas y coquinas.

Vieira de Galicia

La preparación es siempre sencilla: una simple cocción en agua con sal para los crustáceos. Langostas, bogavantes y cigalas también se ponen a la plancha o en salpicones (el marisco cocido y picado, con cebolla, perejil, pimiento rojo, y una vinagreta con yema de huevo). Los percebes siempre cocidos y bien calientes, llevados directamente de la olla a la mesa. Las almejas se presentan a la marinera o crudas, lo mismo que las ostras. ‘Longueiróns’ y navajas son apropiados para la plancha, como las zamburiñas, que también pueden ir al horno - como las vieiras - o en empanada. Las empanadas son un mundo aparte, y pueden llevar desde atún o bacalao con pasas hasta berberechos, sardinas, carnes, embutidos o verduras en infinitas combinaciones.

Un viejo dicho gallego asegura que el marisco debe comerse en los meses que tienen ‘r’, que son los que van de septiembre a abril. El verano sería entonces mal momento para comer marisco de calidad, aunque esto no es del todo cierto. Las vedas son un indicativo del mejor marisco que podemos comer en cada momento, por lo que el verano es tiempo de langosta, bogavante, nécora y santiaguiños; así como percebes y camarones, que no tienen veda. Por modesto no hay que olvidar el mejillón, primer y único producto del mar en toda Europa con denominación de origen protegida. Galicia es el segundo productor de mejillón del mundo.

Otro gran omnipresente es el pulpo. En Galicia cualquier celebración popular que se precie tiene pulpo ‘á feira’ (con aceite, sal gorda y pimentón), que es el estilo propio de las tierras del interior. También se toma guisado con patatas, típico de la zona costera; a la plancha o en empanada. Eso sí, siempre con vino y no con agua, porque una vieja creencia asegura que el pulpo y el agua no hacen buenas migas en la barriga.

El pescado no puede faltar en la gastronomía gallega, que emplea más de ochenta variedades de mar: merluza, sargo, rodaballo, raya, congrio, rape, mero, palometa, salmonetes, sardinas y sardinillas, pintos y maragotas dan fe de que Galicia cuenta con la flota pesquera más grande de España. Si le ofrecen ‘caldeirada’ sepa que va a comer pescado (de uno o más tipos) cocido en compañía de patatas, cebolla, pimientos, aceite y pimentón dulce. Cuando lo pida ‘a la gallega’ lo comerá cocido, en compañía de patatas cocidas y bañado en ajada (que consiste en un buen aceite en el que se fríen unos ajos y después se agrega pimentón dulce).

Lamprea a la Bordelesa

Galicia es también, de enero a abril, el paraíso mundial de los amantes de la lamprea. Este extraño pescado – el vertebrado más antiguo del mundo, según dicen, con sus 500 millones de años - llega de los ríos Miño y Ulla para ser consumido ‘a la bordelesa’, cocinado en su propia sangre, con vino, especias y hortalizas.

Tesoros en los Ultramarinos

Atravesando la Praza do Toural y siguiendo por su Cantón, toparemos con el escaparate nostálgico de Ultramarinos Carro, una de las tiendas de comestibles que se conservan prácticamente como en la primera mitad del siglo XX. Reciben el nombre de ultramarinos coloniales, o sencillamente ultramarinos, en recuerdo de los tiempos en que ofrecían productos exóticos de ultramar y enlatados de larga conservación. Hoy son un bastión de la buena gastronomía gallega: en sus estantes conviven quesos, vinos gallegos, aguardientes, chorizos, grelos en conserva o deshidratados, conservas de pescados y mariscos de las rías, algas en lata o secas y hasta ortigas en lata producidas en Galicia.

Hallaremos más establecimientos como éste torciendo el rumbo hacia las rúas das Orfas y Caldeirería. Un ejemplo es Recouso, donde llama la atención el chocolate artesanal compostelano. Antaño elaborado en múltiples obradores e incluso en los domicilios particulares a los que se desplazaban los maestros chocolateros, el chocolate de Compostela se consume preferiblemente a la taza. Pero hay más, siempre más dulzuras en los ultramarinos: tarros de miel gallega de extraordinaria calidad (a veces envasada con nueces); el ‘marrón glasé’ hecho en Ourense con castañas, o los mirabeles, pequeñas ciruelas originarias de la Selva Negra que se cultivan en el sur de Pontevedra desde hace más de 70 años y se venden frescos, en almíbar o en licor.

Aguardiente de Orujo

Allí destacan también las estilizadas formas de las botellas de aguardiente gallego de orujo, el único español con denominación reconocida por la Unión Europea. Cuando en él se maceran ciertas hierbas, da como resultado el aguardiente de hierbas, que se convierte en licor si lleva azúcar, y en aguardiente tostado si el agregado es de caramelo. El licor café es producto de macerar café en aguardiente con azúcar. También podemos elegir licor de guindas, aguardiente y licor de mirabel, licor de cilantro y cremas de orujo, semejantes a las cremas irlandesas.

Vinos y Tapas

Llegaremos a la Plaza de las Platerías, y alcanzaremos la bocacalle de la rúa da Raíña, en cuyos bajos no hay otra cosa que bares, decenas de viejas tascas y restaurantes donde se cuece la sabrosa tradición gallega. En muchos aún se bebe el vino de la casa en tazas y se sirven generosas tapas. En las fachadas, alternando con las farolas, se amontonan las cartelas de hierro fundido con motivos decorativos: vieiras, cruces de Santiago o alusiones gráficas al nombre del establecimiento, como el de O Gato Negro o el Orella, famosos por sus tapas.

Plaza de las Platerías

En esas vinotecas y bares podemos encontrar vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia. Aquí se producen algunos de los mejores blancos del mundo, sin duda, pero también comienzan a despuntar espléndidos tintos. Galicia es curiosamente la única zona productora de España en la que a los vinos se les llama por el nombre de la uva que se emplea más que por el de la propia denominación de origen que la ampara: un ‘albariño’ es en realidad un vino de etiqueta Rías Baixas, que se cuentan entre los mejores blancos del mundo. Sucede también con la uva godello, cuyos vinos (D. O. Valdeorras) comienzan a destacar en concursos y catas. Y lo mismo pasa entre los tintos: se suele pedir un ‘mencía’, uva empleada en los caldos de la D.O. Ribeira Sacra, nacidos hace 20 siglos para satisfacer los paladares de los césares romanos. Se salvan de esta tendencia de apodos las otras denominaciones, orensanas ambas: Ribeiro, que ofrece tanto vinos blancos como tintos, y Monterrei, vinos de baja acidez.

Uva Mencia en Vendimia

Quesos y Más Quesos

La rúa do Franco desemboca en la cortísima rúa de Bautizados, donde la Casa dos Queixos, de minúsculo escaparate, recompensa la parada con sabores y aromas: quesos, mantequilla casera, chorizos...

De los quesos gallegos el más famoso es el tierno queso de tetilla, que salta a la vista por la curiosa forma anatómica que le da nombre. Por su silueta de bala y su olor ahumado distinguiremos el San Simón da Costa, y por su forma de gorro de cocinero, al untuoso queso de O Cebreiro. La cuarta denominación de origen es el cremoso Arzúa-Ulloa, un postre de primera si se toma con dulce de membrillo y pan.

Queso de Tetilla

A pesar de no ser curados, los quesos gallegos tienen una muy buena conservación. ¡Ideales para llevar a casa!

Mercado de Abastos, la Catedral del Sabor

Saliendo del Preguntoiro hacia la Praza da Pescadería Vella y la Praza de Santo Agostiño, se abren los dominios del actual Mercado de Abastos. Este gran centro de provisiones, hoy referencia de toda la comarca, nació en el siglo XIX para reunir en las antiguas huertas de los condes de Altamira todos los mercados dispersos por la ciudad. En 1941 adquirió su aspecto actual, que es el de ocho naves de granito con forma de iglesias y reminiscencias románicas.

Interiores del Mercado de Abastos

En ‘la Plaza’, como la llaman los compostelanos, salta a la vista el color de las frutas y verduras procedentes de explotaciones familiares, cultivadas de manera artesanal y vendidas directamente por las propias productoras, las ‘paisanas’, que ocupan los espacios exteriores, ofreciendo también quesos, conejos, pollos de corral, huevos camperos... Entre ellas están las ‘pementeiras’ o vendedoras del pimiento de Padrón, un producto que llegó para quedarse en el siglo XVI traído por los franciscanos desde México. De Galicia son excelentes las patatas, especialmente las de la variedad Kennebec. Son sus mejores compañeras dos partes distintas de la planta del nabo, típicas del otoño y el invierno: las nabizas, es decir, las primeras hojas (recogidas allá por octubre), parte fundamental del caldo gallego; y los grelos, que son los gruesos tallos de la floración con sus hojas, que figura en el cocido gallego, junto con carnes de cerdo, ternera y gallina, chorizos, patatas, garbanzos o alubias. Todo ello está fresquito en el mercado.

Plaza de Abastos

Pero hay más. Los crustáceos, moluscos y peces que ya conocimos en el Franco ofrecen aquí un espectáculo sobre hielo. Y hay una nave entera dedicada a la famosa carne de la región, porque el gallego es muy consumidor de carne de vacuno y de cerdo. De éste, como dice el dicho, ‘se aprovecha todo’: la matanza ocurre alrededor del día de San Martín, y tras el despiece se destina tanto a carne fresca como a embutidos: ‘androllas’, ‘botelos’, chorizos… Las carnes saladas y curadas entran en la elaboración de caldo gallego, cocidos, lacón (pata delantera curada) con grelos y otros platos. No faltan la ‘cachola’ (cabeza entera, muy apreciada alrededor del Carnaval), la ‘orella’ y hasta las ‘unllas’ (manos), que por sí solas protagonizan una fiesta gastronómica en el barrio compostelano de San Lázaro. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el ‘raxo’, lomo en trocitos al ajillo.

En vacuno Galicia cuenta con la principal indicación geográfica protegida de España: Ternera Gallega, procedente de animales de menos de 12 meses, criados en los pastos de Galicia y preferentemente procedentes de razas gallegas y sus cruces. En restaurantes y casas de comida se ofrecen con frecuencia la ternera asada con patatas y pimiento morrón, y la ‘carne ó caldeiro’, falda de ternera cocida aderezada con un polvo de pimentón y aceite de oliva.

Productos en el Mercado de Abastos

Si alguien quiere comprobar in situ la calidad y la frescura de las viandas de la Plaza, el bar del mercado cocina en el momento los productos recién comprados a cambio de un pequeño porcentaje del precio total.

Postales Conventuales

Muy cercano a la Plaza de Cervantes está el Convento de San Paio de Antealtares, fundado en el s. X y ocupado desde el s. XV por benedictinas de clausura. Bajando por la calle del mismo nombre se llega a su Portal de la Borriquita, que da entrada al torno conventual. Allí pueden comprarse almendrados, tartas de Santiago, pastas y pasteles de hojaldre elaborados por las madres. Y es que con ésta y otras órdenes religiosas llegaron a Santiago hace cientos de años los postres que hoy son tradicionales, justamente aquellos que, como la tarta de Santiago, combinan almendras y yemas.

En los postres compostelanos, por Carnaval, reinan las muy gallegas ‘filloas’, crepes de sartén que se consumen con azúcar o miel, rellenas de crema, nata o chocolate… y en algún bar, como en la alta montaña, rellenas de chorizo, tocino o morcilla. Alrededor del Carnaval también se toman las ‘orellas’, porciones de masa de harina y huevos frita en la sartén.

Filloas

Bueno, nuestro hotel queda situado al costado de la Catedral. Es un antiguo hospital mandado construir por los Reis Catolicos hace más de 500 años. Es una joya: precio por habitación doble, €285. Si vienen por noviembre o diciembre, pueden conseguir la habitación por la mitad de precio.

Check-in de ley en este hotel, convento, ex-hospital mandado construir por los Reis Católicos. Previo descanso obligado, nos habíamos convocado los ocho a las 10pm en el bar del hotel para salir a tapear algo ligero. Mientras aguardábamos a que el grupo se completara, los puntuales nos regalamos con unas croquetas locales y otro pulpo a feira que ha sido la constante en todos los locales que hemos visitado mientras hemos estado en el país gallego.

Una vez juntos todos salimos a caminar por la calle principal del tapeo donde al azar escogimos un local de nombre Monroy. Allí dimos cuenta nuevamente de un pulpo a feira (muy bueno!!!), unos pimientos del padrón que se cultivan a 20 km de esta ciudad y que reseñaré a continuación pues vale la pena informarse, y dos piqueos que no me acuerdo.

Tanto gustó este local que al día siguiente a la hora del almuerzo encontramos a Jani, Paty, Eduardo y Coco comiéndose una paella marinera, más unas gambas al ajillo y el infaltable pulpo a feira, toda una leyenda por estas comarcas gallegas. Por otro lado, cuando nosotros (en este caso me refiero a Flor, Michelle, Manolo y el que trata de escribir) nos habíamos separado temprano por subirnos a un trencito turístico que te pasea por los alrededores de la ciudad (que es pequeña), nos dimos con la sorpresa que dentro del hotel había una degustación para los huéspedes (totalmente free) de tapas representativas de todas las regiones en las que esta cadena de paradores tiene hoteles (suman en este momento 93 unidades y 10 en construcción, todas dentro de la península ibérica). Ya se imaginarán todas las delicias que había para probar: varios tipos de quesos gallegos sobre pan de pasas, verduras de la huerta del valle de Lemos salteadas con jamón de porco celta, guiso de bonito de burela, empanada gramada de Xoubas, chocos de las rías con fabas, jarrete de ternera con orujo, coca de pan de siembra con mejillones confitados, cachelos con Jibia y chicharros, lascas de lacón (panceta) en aliño de feira con asadillo de pimientos, confitado de bacalao con manzana tabardilla y no sé qué más cosas que no me acuerdo en este momento... Bar libre y buenos postres pusieron un final feliz a esta experiencia culinaria de recorrido por los sabores de las comarcas españolas.

De tarde, todos por su cuenta y riesgo pasearon por esta hermosísima ciudad, entraron a la catedral y a sus innumerables sitios históricos repartidos por todos los alrededores.

Por la noche nos fuimos a cenar al Carretas, sugerido por Eduardo. Nos refirió que este restaurante fue el elegido por el Papa Juan Pablo II en su visita a la ciudad, y no nos decepcionó: buena comida, platos de tamaño generoso... la pasamos bien.

Restaurante Carretas

Al día siguiente temprano unos fueron a misa de 7 de la madrugada, y después fuimos todos al mercado de abastos donde, además de pasarla bien, compramos pan artesanal, jamón de lengua de jabalí, jamón de oreja de cerdo pata negra, jamón serrano de bellota, quesos como el tetilla para el camino hacia Vigo, nuestro próximo destino...

Comida sin vino, no vale un comino.
Sin gastar, no podrás el vino gustar.
Al pan pan y al vino vino.
Con pan y vino se anda el camino.
El vino, de la verdad es amigo.
Donde el vino entra, la verdad sale.
Derramar vino, buen destino.
Quien mucho vino bebe, a sí se daña y a los otros hiere.
El vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra.
El vino y la mujer el juicio hacen perder.
El vino da fuerzas, y el agua las quita.
Desde Cádiz a Torino, en Italia la pasta y en España el vino.
Septiembre soleado, buen vino asegurado.
Bebe vino y come queso y sabrás que es eso.
El vino en jarro, cura el catarro.
A la col, tocino y al tocino, vino.
A la sierra tocino y al serrador vino.
A mala cama, colchón de vino.
El vino hace reír, hace dormir y los colores al rostro salir
Amistades que del vino se hacen, al dormir la mona se deshacen.
Quien con mucho vino cena, con poco pan almuerza.
A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino.
De las uvas sale el vino y del vino el desatino.
El vino, poco, trae ingenio; mucho, se lleva el seso.
El vino de cepas viejas, calienta hasta las orejas.
El buen vino en vaso chico.
El vino que es bueno no ha menester pregonero.

Buen Apetito!!!